文｜红餐网

近两年地方菜遍地开花，成为消费低迷周期中一股逆势增长的力量。在一系列低门槛、易复制的品类经过爆发式增长进入存量竞争周期后，复杂中餐或将迎来黄金时代。本文为红餐网年终系列策划之一。

复杂中餐的黄金时代要来了。

过去，火锅、烤肉、烤鱼等品类几乎包揽了年轻人聚餐的选择，但近两年，地方菜全面崛起并开启“大乱斗”模式。

贵州酸汤、湖北藕汤、江西小炒、湖南小炒……各地风味争奇斗艳，每到饭点，热门地方菜品牌店门口总能大排长队。

这场“地方菜大战”，预示着复杂中餐的机会来了。

一个商场40家店，地方菜“杀”疯了！

近两年餐饮圈“最猛”的风口，地方菜必占一席。

据红餐大数据，川菜、粤菜、湘菜等传统热门菜系的市场规模均已超过千亿元，云贵菜、江西菜等曾经偏安一隅的小众赛道，也正以肉眼可见的速度加速走向全国、持续扩容。

具体到市场上看，以全国购物中心“顶流”之一的南京德基广场为例，据不完全统计，该商场一期、二期共60余家餐饮店里，地方菜门店占比接近四分之一，涵盖粤菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多地风味。

视线转向上海，龙之梦城市生活中心近200家餐饮店中，地方菜品牌占到40余家，光是云贵菜就有5家。

△图片来源：大众点评截图

从事商场企划工作10年的奕飞告诉红餐网，近两年来，地方菜已经成为全国商场招商的“香饽饽”，甚至是不少购物中心拉动客流的重要靠山。

“哪个菜系火起来，我们就会定向去做招商。”据他观察，过去商场中餐以湘、川、粤、江浙等传统菜系为主，如今江西菜、云贵菜、广西菜等纷纷崛起，涌现出一批连锁品牌，让商场里的地方菜业态变得更丰富多元。

复盘这股趋势可以发现，在湘菜跑出了一批成熟的全国性品牌后，其他地方菜系也开始紧跟其后逐步起势。

2023年，贵州酸汤在短视频平台率先走红，带动云贵菜全线“起飞”。随后，贵州烙锅、野生菌火锅等品类迅速走红，还衍生出众多云贵系Bistro，一批连锁品牌顺势而起、走向全国。

△图片来源：红餐网摄

就拿菌菇火锅来说，如今已经成为了众多高线城市购物中心的标配，比如北京的朝阳大悦城、广州的正佳广场、上海的虹口龙之梦等商场，各有至少有2家这类门店。连火锅大佬海底捞，最近都开始摸索这个赛道，开了家“菌菇工坊”店。

江西小炒也在走向全国。红餐大数据显示，截至2025年12月，全国江西小炒门店总数已超过2万家。另据企查查数据，2025年相关企业注册量同比激增约287.5%，增速达2024年的近4倍。

赛道不断加快的增长速度背后，是越来越多江西菜品牌向全国扩张。

2015年在景德镇开出首店的欧记大排档，2024年迈出江西后，如今全国门店已达20余家，所到之处人气高涨，全年排队人数超过500万；2024年6月才在宁波起步的小江溪・江西小炒，不到两年门店突破200家，霸榜多地江西菜热门榜第一，成为地方菜连锁化名副其实的“黑马”代表。

如今，这场地方菜“大乱斗”还在持续升级。闽菜、楚菜、广西菜等也渐显爆发之势，或有品牌开始跨区域发展，或在区域内成为小爆款。

这场地方菜大乱斗”，正在以前所未有的速度与广度，改写当下的餐饮格局。

传统品类干不动了，复杂中餐赢在“笨重”

回望过去数十年，餐饮行业的风口不断轮动，每个时代都有特定的主流。

千禧年前后，西式快餐随着麦当劳、肯德基等外资品牌风靡一时；十年之后，以蛙来哒、太二、呷哺呷哺为代表的社交型轻正餐迅速兴起；到了2018年左右，喜茶、奈雪等品牌则带动新茶饮走向爆发。

如今，风口的接力棒交到了地方菜手中。

地方菜走红的本质，是踩中了餐饮行业供需两端迭代的红利。

从需求端看，受连锁餐饮同质化的影响，消费者开始偏向于更具新鲜感、差异化的选择。地方菜正好踩中了这一趋势，每个菜系都有自己的风味特色，烹饪工艺也各不相同，自带不可替代的辨识度。

许多地方菜品牌也顺势放大这份优势，打造更具记忆点的就餐体验，比如在装修上用乡土装饰和标语突显地方特色；或是打造明档厨房，让消费者直观看见厨师颠勺现炒的全过程，以此吸引越来越注重烟火气、锅气的顾客。

△图片来源：红餐网摄

在供给侧，传统易复制的品类增长已显疲态，为复杂中餐提供了机会。

过去，火锅、烤肉、小吃快餐等品类，因模式易复制、准入门槛低，吸引大量小白入局，经历爆发式增长的阶段后，市场趋于饱和，扩张节奏持续放缓。以烤肉赛道为例，据红餐大数据，其市场规模增速已从2023年的19.7%降至2025年的1%。

△图片来源：红餐大数据

这种背景下，那些有着鲜明特色，又具备一定入局门槛的地方菜，迎来了被市场看见的机会。在新辣道创始人、信良记CEO李剑看来，像地方菜这类复杂中餐，开店门槛本就更高，进而筛除了不少投机者，使得市场供给保持理性。

真正支撑地方菜长期价值的，恰是这套看似“笨重”的经营模式。

目前，许多连锁地方菜品牌如费大厨、湘辣辣、小菜园等均采用直营模式，这也意味着品牌必须全程管控经营的每个环节，需要更重的前期资金投入和更长的回报周期，也对组织的管理能力提出了较高的要求。

以费大厨为例，“精选黑猪肉，专业大厨炒”是费大厨的优势，对食材品质难把控、大厨手艺的把控尤为严格，不适合放加盟或快速开店。而且，费大厨每家店光厨师就配备15名左右，这种管理标准高、人力成本重的模式，注定了费大厨的模式不是小白可以轻易模仿的。

△图片来源：费大厨官方小红书账号

酒楼的开店门槛则更高，这类餐厅菜品种类繁多、烹饪工艺繁琐，十分依赖专业厨师团队和面积更大的厨房。

以山东的“村长家的疙瘩汤·东营菜”为例，其创始人代景国透露，该品牌的一家新店装修成本约1200万元，其中厨房建设占近一成，单店厨师团队规模达30-50人，这对于追求人效的普通商场餐饮店而言，是难以复制的配置。

高门槛保障了地方菜的理性发展，但要在竞争激烈的餐饮舞台上持续唱好戏，能否持续吸引消费者则是重中之重。而稳定的需求，是地方菜的另一重优势。

李剑表示，地方菜这类复杂中餐的客群需求相对明确，主要集中在“宴请聚”场景，对应节日宴席、商务招待、朋友聚餐等刚性的社交需求，这些场景对环境、菜品丰富度和氛围都有更高要求。

无论是商场的连锁店，还是社区的大酒楼，大多门店会配备包间，且大堂的就餐环境更加正式，能够提供完整的宴请体验。

除了环境，地方菜在菜品方面也具有天然的普适性，其主打菜式大多是传统炒菜类，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，本身就是融入日常生活的饮食共识，相比不断创新迭代的网红菜品，其口味确定性高，无需额外的市场教育，更有利于抵御市场波动。

不要总想着“做大”，要集中精力“做强”

风口已至，那像地方菜这类复杂中餐究竟该怎么做？

李剑认为，开地方菜餐厅或品牌，不能盲目追求门店数，一店顶两店的逻辑反而更重要。

这一判断基于两方面考量。

其一，风味具有地域性。跨区域扩张面临的第一道坎，便是口味偏好差异。华平传媒创始人、江西省赣菜产业发展促进会副会长贺华平认为，在决定进入新市场前，品牌必须审慎评估风味适配性。比如，江西菜和湘菜同样以辣味为主调，口味相近，因此，湘菜能立足之地，通常也适合江西菜发展。

其二，模型重、管理难，盲目拓店容易反噬自身。如果供应链、人才培训和运营标准无法同步跟上，那扩张非但不能带来规模效应，品牌整体的盈利能力和口碑也会持续受到影响。

费大厨创始人费良慧曾在接受《中国企业家》采访时，就加盟问题表示，“我从来没有把‘大’放在前面，而是要把做得久，把长期主义放在前面。”

因此，不要盲目扩张、打磨好单店模型，是复杂中餐构建长期竞争力的根本。想要走好这条路，可以简单总结为六个字——保味道、锁熟客。

保味道的一大关键是保供应链。在餐饮行业，味道是灵魂，是生意的起点，而好食材则是好味道的基础。对于强调“锅气”和鲜度的地方菜，高效的供应链是命脉，理想状态是做到日配与鲜配。但这在客观上限制了配送半径，意味着门店网络不宜过度分散。

红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅指出，扩张过快，配送难度也会随之大增，目前很多大品牌仍难以完全做到日配、鲜配。

面对这一难题，李剑认为，当前较理想的模式，是在区域形成小规模连锁后，配套建设中央厨房，对多数食材进行粗加工后再统一配送，这样既能统一口味、稳定品质，也提升了管理效率。

而对门店尚少的品牌而言，在本地及周边市场直接采购能够降低成本、保证食材新鲜度，是更灵活务实的选择，村长家的疙瘩汤·东营菜便采用了这一策略。

其次，是将经营重心放到熟客上，但具体策略同样需要因模型而异。

对于连锁地方菜品牌来说，其门店多位于商场，客源虽有一定地缘性，但流动性也相对较高。这类品牌的优势在于标准化和品牌势能，要保持一定的复购率，就得做好体系化的会员运营，像是给熟客定时推送优惠套餐、节令菜品或包厢优惠等，让品牌而非单店，成为消费者心中的默认选项。

而模型更重、扎根社区的地方酒楼或大型门店，则应该将重心放在“宴请聚”需求上。这类餐厅的客群主要来自门店周边3-5公里，更适合建立一种深度信赖的邻里或商务关系。商家可围绕这一场景深入挖掘，比如推出家宴相关的优惠、节日宴请的套餐等，让消费者想要聚餐请客时，能马上想到这家店。

写在最后

在当下这场地方菜“大乱斗”里，确实藏着不小的机会，但机遇背后是实打实的门槛，回报周期也远比想象中漫长。

同时，如今的餐饮竞争已不是同品类的内部竞争，而是跨品类、同价格带的竞争，即人均100元的消费，可以是火锅，也可以是烤肉或地方菜。同一楼层、同一商圈内价格相近的餐饮店，都是潜在的竞争对手。

这也决定了复杂中餐更适合资源深厚、经验老到的餐饮“老炮”操盘。因此，后来者切忌盲目跟风，局内人更要沉得住气、守得住品质，把复购率、翻台率、人效做透，慢一点，反而能走得更稳、更远。