封面新闻记者 李茂佳

近日，西贝餐饮与罗永浩围绕预制菜的争议引发广泛关注。最新动态显示，9月15日下午，西贝发布致歉信称“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，门店在10月1日前将完成9项调整”。罗永浩当晚则同步表态，决定放弃对西贝创始人贾国龙的起诉。

尽管西贝在重庆的两家门店均出现客流量与营业额双下滑，但预制菜供应端的反应相对平稳。重庆某预制菜供应商透露，当前服务约50家客户，公司订单未受西贝事件影响，也未收到客户提出的新要求或相关疑问。

重庆两位资深饮食文化研究者均认为，餐饮业应从消费者视角定义预制菜品才更合理。若非要使用预制菜，消费者就必须享有充分的知情权。

西贝门店员工称，周末营业额下降两三成

下午5点40分左右，封面新闻记者来到西贝观音桥店，店堂内共有二十余张餐桌，仅有两桌客人正在用餐，后厨工作人员则在进行烹饪与切菜操作。

在西贝门店后厨，工作人员正在进行烹饪。

向店员表明采访需求后，店长熊红升告诉封面新闻记者，此次风波确实对店内生意造成了一定影响。

“刚刚过去的周末，店里每天总营业额约4万元，而往常周末每天总营业额能达到5万元左右。其中外卖业务下滑更为明显，降幅在20%到30%，堂食营业额也下降了约10%。”

“工作日往常每天营业额约2.5万元，15日全天仅2万元左右。目前，店内已将原来使用的大豆油，更换为非转基因油。”熊红升说。

而位于大坪时代天街的另一家西贝门店，店长李先生坦言，风波同样给经营造成了影响，“店里的营业额和客流量均下降了20%到30%。”

西贝重庆门店客流量明显减少。

预制菜官方标准与消费者心理标准或存差距

此次罗永浩与西贝争议的核心焦点，始终围绕“究竟什么样的菜属于预制菜”展开。

根据2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

记者通过实地走访发现，多数消费者对“预制菜”的认知，远比官方与餐饮行业的定义更宽泛。多位曾在西贝用餐的消费者向封面新闻表示，在他们看来，只要食材经过标准化、工业化的预处理，从心理上就会把它们归为预制菜。

事实上，重庆作为美食之城，一些做中式餐饮的商家对预制菜也并不“感冒”。在九龙坡、渝北开有分店的一家中餐馆老板冉先生直言：“我认为预制菜存在不少硬伤，新鲜度跟不上、健康难放心，品质也没保障。我们店一直坚守‘新鲜’原则，从来不用预制菜。”

记者走进渝北区丽园路的一家全国连锁快餐店，店内坐满用餐及排队盛菜的食客，显眼位置张贴着“一日三餐，新鲜现炒”的标语，厨师炒菜采用开放式厨房，全过程可被顾客看见。该店店长表示：“我们不用预制菜，食材都是每天采购、当天现炒。”

在一家全国连锁快餐店，显眼位置有“一日三餐，新鲜现炒”的标语。

“就是冲着现炒有锅气、吃着放心来的，价格也合理，这家店基本成了我的‘食堂’。”在附近工作的夏女士说。

尽管餐饮商家宣称未使用预制菜，但预制菜的市场需求仍客观存在。记者联系上重庆一家本地预制菜供应商，相关负责人透露，公司主要供应火锅食材类预制菜，只做线下渠道，目前有50余家火锅店在该公司进货。

该负责人表示，西贝与罗永浩关于预制菜争议的风波并未对企业订单产生影响，也未收到客户的新要求或疑问。

对于商家使用预制菜的情况，一些消费者向记者表示，自己并不抵触预制菜，很多预制菜的营养价值和热炒现做的菜品并无二致，食品安全也有保障，但商家应在使用预制菜的菜品上作出标注或解释。

“商家不能煮着预制菜，却声称是热菜现炒。吃不吃预制菜是我的选择，但知不知道菜品是否是预制菜则是另一回事。”受访消费者认为。

资深饮食文化研究者：消费者应有充分知情权

针对预制菜衍生出的食品安全、营养和知情权等问题，重庆一位资深饮食文化研究者林先生提出了自己的看法。

“职能部门虽出台预制菜相关标注要求，但国家标准、企业定义与消费者的看法之间，存在较大割裂。与此同时，部分商家又在有意或无意间误读官方表述。”

因此，在林先生看来，回归到以消费者的理解为核心解读什么是预制菜，“或许更合理”。

林先生还坦言，他个人反对预制菜的广泛使用，主要是担忧可能出现的违规操作，而当前监督机制又难以有效约束。

“特别是在餐馆中使用预制菜（预切、预配等短期处理，且时间严格控制在一天之内的除外），我更是难以认同。”

不过，林先生也理解预制菜存在的合理性。他表示，预制菜更应定位为满足家庭需求的产品，而非餐馆的常规选择。“如果餐馆都大量使用保质期较长的预制菜，那餐馆和厨师的存在意义又何在呢？”

林先生认为，“倘若非要使用预制菜，那么消费者就必须享有充分的知情权。而对于大品牌的连锁企业，则更需在具备实力的基础上，加大保鲜力度、缩短保存时间，且做到无添加剂——这是核心指标。对于一般性餐馆，则应禁止使用预制菜。”

另一位饮食文化研究者王先生也指出，预制菜在推动农产品深加工、助力食品工业转型等方面具有积极意义，但当前行业也面临标准不统一等问题，更有部分商家以“现炒”为噱头，使用预制菜却按现炒菜品价格售卖，侵害消费者权益。

“消费者进店就餐，核心诉求是‘吃得明白’。要么追求与即食快餐的差异，希望餐桌上的菜品带着‘现切现炒’的锅气；要么认可预制菜的便捷性，但前提是商家需明确告知‘使用了预制菜’。”王先生强调，保障消费者的知情权，是预制菜行业发展的底线。

对于行业未来，王先生表示：“此次预制菜争议让消费者和企业都更加迫切地期待统一国家标准的出台。值得高兴的是，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。”

“最终目的都是构建一个更公开、公平的消费环境，既让消费者买得放心、吃得称心，也让坚守诚信、用心打磨菜品的企业获得更广阔的发展空间。”王先生表示。